jueves, 27 de noviembre de 2014

REPOLLO

Todas las hortalizas de hojas verdes reducen la posibilidad de contraer cáncer y enfermedades cardiovasculares, además de alargar la vida, en calidad y cantidad. El repollo es reconocido como un aliado contra el estrés.
El efecto anticancerígeno se debe a los fitoquímicos y a los glucósidos que contienen todas las crucíferas. Al ser cortadas, pisadas, licuadas o cocinadas, liberan enzimas que transforman los glucósidos en sustancias químicas anticancerígenas. No lo cocine demasiado, sólo dos minutos, pues perderá sus propiedades. Puede también consumirse crudo en ensaladas o frito.
Es, además rico en azufre, fundamental para la piel y las articulaciones, ayuda a combatir las infecciones pectorales y es un potente antibacteriano. Contiene, además, ácido fólico, vitamina C, betacaroteno y fibras.
Contiene sustancias mucilaginosas curativas, similares a las que producen las membranas mucosas del estómago y el intestino para protegerse.

REPOLLO CON GARBANZOS                                    
1 repollo mediano
1 taza de garbanzos
1 zanahoria grande
1 rábano
1 cebolla
1 pimentón verde
2 -3 tomates maduros
Vinagre, sal y pimienta
Primero corte el repollo en tiras finas, como si fuera a hacer chucrut. Lo pone en una olla a presión con los garbanzos, la zanahoria, el rábano, sal, pimienta, un chorrito de  aceite de oliva y suficiente agua. Cocine unos 10-15 minutos desde que comience a pitar.
Mientras, en la cazuela donde se va a terminar de cocinar todo, se rehoga la cebolla y el pimentón verde, finamente picados, con un poco de aceite. Los tomates se pelan, se les sacan las semillas, se cortan en cubitos y se agregan a la cazuela junto con las hierbas de su preferencia.
Cuando los garbanzos y el repollo estén tiernos, se cuelan y se añaden a la cazuela. Se rectifica la sazón y si es necesario se agrega del agua donde se cocinaron los garbanzos.

        ROLLITOS DE REPOLLO CON CARNE 
                                     
1/2 kilo de carne molida preparada
1 repollo mediano
1 tallo de apio
1 zanahoria
1 cebolla
1 diente de ajo
1 cucharada de salsa de soya
Tomates frescos
Deshoje el repollo y páselo un minuto  por agua caliente para suavizarlo.
Sazone la carne molida con salsa de soya, pimienta, sal, vinagre, cebolla rallada. Agregue un poco de arroz crudo. Rellene las hojas de repollo con la carne, envuelva bien y prense con palillos. Pique  la zanahoria, el apio,el ajo, los tomates. En una sartén honda haga un lecho con las verduras picadas, coloque encima los rollitos y agregue agua hasta cubrirlos. Tape y cocine a fuego lento por aproximadamente una hora o hasta que el agua haya evaporado casi en su totalidad. Cuando estén saque los rollitos quíteles el palillo, colóquelos en una bandeja y báñelos con la salsa que quedó en la sartén.

ENSALADA DE REPOLLO CON AGUACATE
                                   
½ repollo mediano
1 aguacate
1 cebolla
1 tomate
Vinagreta
Picar finamente el repollo, pelar y picar en julianas el tomate y la cebolla. En una ensaladera mezclar el repollo con la cebolla y el tomate. Preparar una vinagreta con 1 cucharada de vinagre, tres de aceite de oliva, sal y pimienta. Sazonar la ensalada. Por último, pelar y picar en cubos el aguacate. Agregarlo con movimiento envolvente y servir enseguida.

                  CHUCRUT                                                    

5 libras de repollo
½ cucharada de sal por cada libra de repollo
Quitar el corazón del repollo y cortar en tiras finas (del grueso de una moneda). Echarlo en una ensaladera grande y espolvorear con la sal. Mezclando bien  con las manos, estrujando el repollo para que suelte el agua.
Lavar un recipiente grande de gres o vidrio con agua jabonosa, enjuagarlo y escaldarlo con agua hirviendo, escurrir y colocar el repollo salado, en tandas, en el recipiente.
Se formarán zumos a medida que la vayas envasando y apretando hacia abajo. Se repite el proceso hasta llenarse el recipiente hasta 1 cm del borde. Asegúrate de que el zumo cubra la col, si no es así, se prepara una salmuera adicional mezclando 2 cucharadas de sal con 1 litro de agua hirviendo, y se deja enfriar a temperatura ambiente antes de volcar al recipiente.
Tapar el repollo y ponerle un peso encima para mantenerlo sumergido en la salmuera. Poner varias bolsas de polietileno dentro de otra para obtener una bolsa de espesor múltiple,  se la llena con la disolución de salmuera (2 cucharadas de sal/1 litro de agua) y se coloca  sobre el repollo. La bolsa debe encajar bien con la parte interior del pote, para mantener la col apartada del aire, ello evita el crecimiento de mohos y/o fermentos. La cantidad de salmuera de la bolsa puede variarse para mantener la col sumergida. Retuerza y ata la bolsa para cerrarla.
Luego se cubre con una toalla gruesa, atando en torno al pote para sujetar todo (plástico y toalla). No abrir hasta que la fermentación haya concluido. La fermentación empieza el segundo  día, donde el tiempo consumido dependerá de la temperatura ambiente: óptima temperatura ambiente para obtener la chucrut 24ºC, tardando 3 semanas; a 21ºC 4 semanas; a 18ºC, 5 semanas; a 16ºC, 6 semanas. Temperaturas encima de 24ºC son inconvenientes pues aceleran demasiado la fermentación y se estropea. Se vigila la temperatura ambiente para determinar cuándo hay que comprobar el chucrut. Retirar la tapa. La fermentación se habrá completado al cesar el burbujeo y cuando ya no suban más burbujas a la superficie al golpear suavemente el pote.
El chucrut se puede consumir tal y como sale del proceso de fermentación y también sirve como base para hacer ensaladas añadiendo fruta cortada y aceite.

martes, 11 de noviembre de 2014

GUANDÚ

El guandú, gandul, quinchoncho o frijol de palo es una leguminosa arbustiva. Se discute si su origen es India o  África,  pero se cultiva hace más de 3.000 años y se sabe que llegó a América a través del intercambio de esclavos.
Sus semillas son utilizadas en la alimentación humana y como forraje para la alimentación animal. Contiene entre 18 y 25% de proteína y un alto contenido de lisina, metionina, potasio, magnesio, calcio, hierro y fósforo. Además, el guandú tiene propiedades medicinales. Sus flores y brotes verdes se emplean para enfermedades del aparato respiratorio.
Es muy utilizado en la culinaria del Caribe, en países como Colombia, donde se elaboran platos tanto de dulce como de sal.

GUANDÚ GUISADO CON BOLITAS DE PLÁTANO                           
1 plátano verde
2 cucharaditas de harina
2 tazas de guandú cocido
1 cebolla pequeña
2 dientes de ajo
1 cucharada de ají picadito
1 cucharada de aceite de oliva
Sal, pimienta y comino al gusto
Cilantro para decorar
Lavar y poner en remojo el guandú desde la noche anterior. Botar el agua del remojo, enjuagar y poner a ablandar el guandú. Cuando este blando apagar. Aparte, rallar el plátano con la parte más fina del rallador, mezclarlo con dos cucharaditas de harina,  sal y pimienta al gusto. Formar bolitas pequeñas y freírlas en  aceite por unos tres minutos. Agregar el ají,  la cebolla y el ajo picadito. Rehogar unos minutos. Luego echar el guandú con un poco del agua en que se cocinaron. Dejar hervir un rato. Por último sazonar con sal, pimienta y comino al gusto. Antes de apagar espolvorear con el cilantro picadito. Se puede servir solo o acompañado de arroz.

SOPA DE GUANDÚ                         
1 libra de carne salada
1 libra de costillitas de cerdo fresco
½ libra de guandú
1 plátano maduro
½ libra de ñame
½ libra de yuca
1 taza de hogao
Lavar y poner en remojo el guandú desde la noche anterior, lo mismo se hace con la carne salada. Tanto a la carne salada como al guandú se les bota el agua del remojo, se enjuagan y se ponen a ablandar por separado procurando que no quede mucha agua al final. A parte hacer un hogao con tomate, cebolla cabezona, ají,  cebollín y ajo. Picar las costillitas de cerdo y agregar al hogao, dejar cocinar hasta que estén tiernas. Sazonar con sal y pimienta.
Unir en una olla grande la carne salada, el guandú y el hogao con el cerdo. Agregar más agua si es necesario. Llevar a ebullición y agregar el plátano, la yuca y el ñame es trozos pequeños. Dejar hervir unos quince a veinte minutos. Rectificar la sazón. Servir acompañado de arroz blanco.

ARROZ CON GUANDÚ                      
½ taza de guandú
1  tazas de arroz
2 cucharadas de aceite vegetal
1 cebolla pequeña picadita
Sal al gusto.
Lavar y poner en remojo el guandú desde la noche anterior. Botar el agua del remojo, enjuagar y poner a ablandar. Cuando el guandú esté blando, poner a sofreír en  el aceite la cebolla picadita hasta que largue olor y esté transparente. Agregar el arroz y rehogar unos minutos. Luego agregar el guandú, tres tazas del agua en que se cocinó y sal al gusto. Revolver regularmente hasta que seque. Cocinar tapado por veinte minutos más.

DULCE DE GUANDÚ

1 libra de guandú
1 libra de panela
1 coco
Canela y clavito de olor
Lavar y poner en remojo el guandú desde la noche anterior. Botar el agua del remojo, enjuagar y poner a ablandar el guandú. Dejar reposar. Poner en una olla 1 taza de agua y la panela. Llevar al fogón hasta que esté totalmente derretida. Apagar. Rallar y colar el coco en poca agua.
Una vez que el guandú esté frío procesar y colar. Colocar en una paila honda de fondo grueso y agregar la panela filtrada, para eliminar cualquier impureza, la leche de coco, canela y clavito. Dejar cocinar a fuego lento, revolviendo frecuentemente para evitar que se pegue y ahúme. Está en su punto cuando adquiera un bonito color oscuro y al revolver se desprende del fondo.

domingo, 2 de noviembre de 2014

ESPÁRRAGO

El espárrago tiene un 90% de agua, es bajo en calorías y rico en fibra por lo que es aconsejable para las dietas de adelgazamiento. Tiene mucha vitamina A y en menor cantidad B1, B2, B6, E. También contiene potasio, fósforo, magnesio y calcio y ácido fólico.
Propiedades y beneficios: Hace mucho tiempo fue cultivado con propósitos medicinales como un remedio natural para limpiar la sangre y con propiedades diuréticas, por su gran cantidad de Potasio. Es ideal para la retención de líquidos. Es bueno para el sistema nervioso y fortalece la mente (vitaminas B). Durante la época del Renacimiento, el espárrago fue promocionado como un afrodisíaco y prohibido en las mesas de la mayoría de conventos.
Recetas con espárragos:

RISOTTO DE ESPÁRRAGOS Y PUERRO
               
Como no conseguí espárragos frescos,
usé de los blancos de frasco.
500 g de arroz arbóreo o carnaroli
1  manojo de espárragos
1 puerro mediano
1 litro del caldo de vegetales
1/2 vaso de vino blanco seco

1/2 vaso de leche evaporada
50 gr de queso rallado
1 cucharada de aceite de oliva
Sal y pimienta al gusto
Cocinar al vapor los espárragos por cinco minutos y pasar por agua fría para conservar el color.  Picar finamente la parte blanca del puerro y sofreír en  el aceite revolviendo frecuentemente, añadir el arroz y rehogar 2 minutos a fuego fuerte. Incorporar todos los espárragos  cortados en trozos regulares. Reservar 3 puntas  por plato para decorar. Bajar un poco el fuego.
Añadir el caldo taza por taza, dejando que se absorba bien de cada vez. Incorporar el vino blanco y, cuando se haya absorbido, añadir la leche evaporada y salpimentar. Incorporar el queso rallado. Remover para integrar el queso con el resto de los ingredientes.
Servir rápidamente adornado con las 3 puntas de espárrago reservadas por plato.


SOUFFLÉ DE ESPARRAGOS Y CHAMPIÑONES
                  
2 ½ taza  de leche
1 pan de molde (sin corteza)
1 frasco de alcaparra con su vinagre
1 manojo  de espárragos
3 cucharadas de mantequilla
Sal y pimienta al gusto
250 g de champiñones*
3 huevos batidos
Salsa de soya (no mucha)
Tabasco (opcional)
Los espárragos se cortan en trozos pequeños, los champiñones se cortan en láminas y se rehogan en mantequilla. Se dejan reposar.
Se moja el pan con la leche, se mezcla bien, se le pone la mantequilla, las alcaparras, la pimienta, la sal, el tabasco y la salsa de soya, la mezcla de espárragos y champiñones. Por último los huevos batidos. Se revuelve rápidamente y se pone en molde engrasado y enharinado. Se cocina al baño maría en el horno. 
Se puede acompañar con la siguiente salsa: En tres cucharadas de mantequilla se fríe una cebolla picada. A esto se le agrega un pote de sopas de tomate y ½ pote de agua, sazónese al gusto y cocínese.
*la receta original es con salchicha.

ESPÁRRAGOS SALTEADOS AL AJILLO
                           
manojo de espárragos frescos
60 gramos de mantequilla
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharadita de sal de grano
1/4 cucharadita de pimienta
3 dientes de ajo machacados
Corta la base dura de los tallos. Derrite la mantequilla en un sartén a fuego medio-alto. Agrega el aceite de oliva, la sal y la pimienta. Cuece el ajo en la mantequilla durante un minuto cuidando que no se dore. Agrega los espárragos y cocina durante 10 minutos, volteando para garantizar una cocción uniforme.

ESPARRAGOS  A LA PLANCHA
Un atado de espárragos verdes
Sal gruesa
Aceite de oliva
Limón 
Cortar los espárragos del mismo largo. Si son muy gordos se pela la parte de abajo. Lavar el manojo y cocinar (preferiblemente al vapor) de 7 a 8 minutos. Se sacan y se ponen en un recipiente con agua helada – para mantener el color verde – escurrir y secar.
Calentar la plancha, poner los espárragos, agregar sal gruesa y asar. Ir dándoles vuelta hasta que estén hechos por fuera y tiernos por dentro. Poner en un plato regar por encima con aceite de oliva y limón. Servir.