TOMATE

   El tomate es un comodín en la cocina. Es considerado tanto una fruta como hortaliza. Todos lo usamos pero no siempre conocemos lo beneficioso de su consumo.

El tomate posee muchísimas propiedades para la salud. Es rico en vitaminas C y A, hierro y potasio. Investigaciones recientes muestran su capacidad en la prevención de enfermedades como el cáncer debido a la gran cantidad de licopeno, excelente antioxidante, defensor de las paredes celulares de los tejidos y la piel. Además, es un depurador de productos tóxicos.

Entre los beneficios para la salud, por consumir tomate se incluyen mejora de la vista, una buena salud intestinal, hipertensión arterial baja, reducción de los niveles de colesterol y triglicéridos, ayuda con los problemas de diabetes y mejora en los problemas de la piel y las infecciones del tracto urinario.

Mucha gente sabe usar el tomate en la cocina, sin embargo, quiero compartir unas recetas que no son tan corrientes.

TOMATES VERDES FRITOS

2 tomates verdes

½ taza de harina de trigo

½ taza de harina de maíz blanco

1 taza de pan rallado

1 yogurt natural o 2 huevos

Sal y pimienta al gusto

Lavamos y cortamos los tomates en rodajas finas, desechando los extremos. Sazonamos con sal y pimienta y dejamos reposar sobre toallas de papel para retirar la humedad.

Cuando los tomates estén secos preparamos tres cuencos: uno con los huevos batidos o el yogurt, otro con las harinas mezcladas y el tercero con el pan rallado. Procedemos a rebosar cada rodaja: remojar, enharinar, remojar, empanar. Por último freímos en abundante aceite caliente y escurrimos sobre toallas  de papel. Servir sobre una cama de lechugas aderezadas con mayonesa picante.

TOMATES SECOS (AL SOL O EN HORNOS)

Tomates maduros

Sal

Hierbas (romero, tomillo, orégano, albahaca)

Aceite de oliva

Tarro de vidrio

Para óptimos resultados, los tomates deben ser carnudos, estar sanos y ser pequeños. Cortar los tomates en mitades al largo. Colocarlos boca arriba en una rejilla engrasada, para que los tomates no se peguen, y esta sobre una bandeja para que recoja el líquido. Regarles sal por encima y si le gustan las especies se puede añadir romero, tomillo, orégano o albaca que combinan muy bien con el tomate y le dan un toque de sabor. Colocarlos en horno bajo (100°C) por el tiempo necesario  para deshidratarlos (8 a 10 horas). En mitad del proceso puede voltearlos para que sequen parejo. También se pueden secar al sol. Este procedimiento es más arduo pero resulta más económico y con mejores resultados. 

Cuando los tomates estén secos, retírelos del horno y deje enfriar. Dependiendo del grado de deshidratación los tomates se pueden conservar empacados al vacío o en recipientes herméticos, sumergidos en aceite de oliva.  Al deshidratar  los tomates estamos potenciando su sabor y, además, se puede aprovechar la cosecha para obtenerlos a bajo precio y conservarlos para los momentos de escases. Una vez rehidratados se usan en ensaladas, guisos y toda suerte de recetas a las que aportan un increíble sabor.

PICO DE GALLO 

La salsa pico de gallo es una salsa versátil que se puede usar con muchos y variados propósitos. Es una de las más famosas y representativas de la gastronomía mexicana.

2 tomates maduros

1 cebolla pequeña

2 cucharadas de cilantro picado

1 limón

Sal y pimienta

½ chile (opcional)

1 cucharada de aceite de oliva

Pelar el tomate, quitarle las semillas y picar en cubitos. Picar finamente  la cebolla. Picar también el cilantro. Colocar todos los ingredientes en un bol, agregar el jugo de limón, sal y pimienta al gusto y el aceite de oliva. Si desea añada el chile en trozos pequeños para darle un toque picante. Servir con pan, tostadas, nachos o lo que prefiera.

HOGAO COLOMBIANO

El hogao es como un pico de gallo pero cocido. En Colombia se prepara en casi todo el territorio con una receta que presenta pocas variantes. Sirve de base para muchos guisos y se puede usar drectamente sobre patacones, arepas, carnes o pescado.

2 tomates maduros

1 cebolla cabezona mediana

1 rama de cebollin

1 diente de ajo

3 o 4 ajíes dulces

Sal y pimienta al gusto

Aceite vegetal

Pele, quite las semillas al tomate y píquelo finamente. Pique también  los ajíes, la cebolla, el cebollín y el diente de ajo. Coloque en una sartén el aceite y agregue primero la cebolla, el cebollín y el ajo hasta que estén transparente y larguen olor. Adicione el tomate y  el ají. Si es necesario un poco de agua. Revuelva bien y deje cocinar por unos minutos. Agregue sal y pimienta. Rectifique la sazón, apague y listo.

ENSALADA VERDE

Lechuga bogotana

Tomates verdes

Pepino cohombro

Cebolla blanca

Germinados

La lechuga se deshoja y se mete en agua con vinagre por cinco minutos y después se escurre y se pica con las manos, los tomates y el pepino se rebana fino con la mandolina. La cebolla se pica finamente. Esto se presenta en plato de ensalada arreglado a su gusto con los germinados y se adereza con una vinagreta hecha con 3 cucharadas de aceite de oliva, 1 cucharada de vinagre, sal, azúcar y pimienta al gusto.

LOMBARDA O REPOLLO MORADO

La lombarda, col lombarda, repollo morado o col morada es una variedad de col en la que las hojas poseen un color violáceo característico. Este color es debido a la presencia de un pigmento llamado antocianina. La fuerza de este color puede depender en gran medida de la acidez (P.H.) del suelo, las hojas crecen más rojas en suelos ácidos mientras que en los alcalinos son más azules.

Es baja en calorías y rica en compuestos de azufre, vitamina C y ácido cítrico. Aporta mucha fibra y es fuente importante de antioxidantes.

Los flavonoides que contiene, entre los que se destacan los antocianos, actúan como antiinflamatorios. La presencia de fibra y vitamina C puede además tener un efecto sinérgico en la protección contra agentes cancerígenos.

A pesar de que sus componentes presentan múltiples efectos beneficiosos para la salud, en personas con enfermedades intestinales y mala digestión puede tener efectos indeseables como flatulencias. En crudo, además, por su alto contenido en compuestos de azufre, puede irritar el tejido renal, por lo que se recomienda que personas con problemas renales se abstengan de consumirlas de esta forma.

He aquí unas deliciosas recetas con lombarda:

ENSALADA DE REPOLLO MORADO Y ATÚN 

½  repollo chico

1 lata de atún en agua

1 cebolla cabezona

1 tomate maduro

Aceite de oliva, sal y pimienta

Cortar el repollo y la cebolla en tiras delgadas. Pelar, sacar las semillas y cortar el tomate. Colocar en un bol el atún escurrido junto con las verduras. Mezclar y condimentar con la vinagreta hecha con el aceite de oliva, el vinagre, sal y pimienta. 

ESTOFADO DE REPOLLO MORADO 

500 g de repollo morado

1 cebolla

3 cucharadas de aceite de oliva

2 manzanas con piel cortadas en dados

4 clavos de olor

2 hojas de laurel

2 o 3 granos de pimienta de olor

1 cucharada de vinagre balsámico

½ taza de vino tinto

2 tazas de caldo o agua

Sal y pimienta al gusto

En una paila o sartén honda colocar la cebolla cortada en julianas junto con el aceite y llevar a fuego medio hasta que suelte olor y esté traslúcida. Agregar el repollo cortado en tiras finas, revolver y seguir cocinando. Luego añadir el vino tinto, el vinagre, las especies, el caldo, las manzanas. Revolver  bien todos los ingredientes y cocinar tapado por 20 minutos más. Cuando veas que el repollo está suave y el líquido casi todo evaporado, sazonar con sal y pimienta al gusto.

REPOLLO MORADO CARAMELIZADO

1 repollo morado

1 puñado de uvas pasas

 2 cucharadas de aceite de oliva

½ taza de vinagre de vino tinto

1 cucharada de azúcar rubia

1 cucharadita de nuez moscada rallada

Sal al gusto

Pique el repollo en forma gruesa, descartando el corazón. Cocine a fuego bajo, en  olla tapada durante 30 minutos. Destape, agregue los demás ingredientes y revuelva. Cocine otros veinte minutos, revolviendo a menudo, evaporizando la mayor parte del líquido y caramelizando el repollo. Rectifique la sazón y sirva muy caliente, de acompañamiento de carnes.

AUYAMA

Originaria de América, la auyama (Cucurbita máxima de la familia Cucurbitácea), también conocida como zapallo o calabaza, es una planta herbácea silvestre cultivada para aprovechamiento de frutos, hojas, flores y semillas.

Los registros más antiguos fueron hallados en Perú y datan de más de 6.000 a.C.; hace dos mil años ya era domesticada por la cultura mochica, en Perú. A finales del siglo XVI fue introducida en Europa. Hoy se cultiva extensamente en regiones templadas y subtropicales de todo el mundo.
Contiene calcio, sodio, magnesio, zinc, hierro, potasio, fósforo, vitaminas A, C y B, fibra soluble y betacaroteno; además, las semillas son ricas en carbohidratos, aminoácidos, ácidos grasos insaturados, vitaminas del complejo A, K, C, B, E y D y aportan calcio, potasio, niacina y fósforo. 

La auyama aporta muchos beneficios al organismo, entre los cuales están: combate la anemia, es un alcalinizante de la sangre, por lo tanto contribuye a liberar el ácido úrico  y a mejorar la circulación. Tan solo media taza de auyama cocida suministra tres veces los requerimientos diarios de betacarotenos. 

Además sus semillas son un poderoso antihelmíntico. Tomarla en forma de zumo tiene propiedades laxantes y desintoxicantes para nuestro organismo. Cocida posee propiedades terapéuticas en la inflamación del estómago e intestino por lo que su consumo resulta beneficioso en caso de padecer gastritis crónica, síndrome de colon irritable y enfermedad de Crohn. La cocción de la auyama no debe superar los veinte minutos para que conserve todo su aporte vitamínico y aromático.

He aquí algunas deliciosas recetas con auyama:

CREMA DE AUYAMA

2 tazas de auyama 

1 cebolla mediana

1 rama de apio

1 diente de ajo

2 cucharadas de avena en hojuelas

1cucharadita de salsa de soya

Sal y pimienta al gusto

1 ramita de cilantro

En una olla rehogar por unos minutos el ajo, la cebolla y el apio troceados. Agregar la auyama, la avena, la salsa de soya, sal y pimienta al gusto y 2 tazas de agua. Dejar hervir por 15 o 20 minutos. Bajar del fuego y dejar refrescar. Licuar y llevar nuevamente al fogón. Rectificar la sazón y por último agregar el cilantro.

ARROZ DE AUYAMA CON COCO

1 taza de auyama 

2 tazas de arroz

4 tazas de leche de coco

Sal al gusto

Pele, ralle y cuele el coco hasta obtener cuatro tazas de leche. Pele y pique la auyama en cubos pequeños. Lleve al fogón la leche de coco y cuando empiece a hervir agregue la auyama picadita. Deje cocinar por aproximadamente 10 minutos. Agregue el arroz y la sal. Revuelva de vez en cuando hasta que seque. Tape, baje el fuego al mínimo y deje cocinar por 20 minutos más hasta que esté. 

ÑOQUIS DE AUYAMA EN SALSA DE PIMIENTOS ROJOS

½ kilo de auyama

½ taza de leche

Queso ricotta o  requesón

1 cucharada de margarina

Harina de trigo (c/n)

2 dientes de ajo

½ cebolla

½ cucharadita de cilantro picado

Sal y pimienta

2 pimentones rojos

Pelar y cocinar la auyama en poca agua hasta que esté suave. En otra olla hervir la leche y derretir en ella la mantequilla. Cuando la auyama esté lista pasarla a un bol y con un molinillo o prensa papas, hacer un puré. Agregar  la leche con la mantequilla, el queso ricota y unificar. Añada la harina de trigo, poco a poco, hasta formar una masa consistente. Para armar los ñoquis, tome una parte de la masa y estírela en mesa enharinada, en forma cilíndrica. Luego corte los ñoquis y cocínelos en agua hirviendo con sal. Cuando empiecen a flotar están listos.

Para la salsa de pimientos rojos, ase y pele los pimientos. Colóquelos en una licuadora con el ajo, la cebolla, el cilantro, sal y pimienta. Licuar hasta formar una salsa. Llevar al fogón para espesarla, agregar los ñoquis y servir con queso parmesano o queso blanco rallado por encima.

FLAN DE AUYAMA

250 g de auyama

½ taza de azúcar

2 huevos

1taza de leche

1 cucharadita de vainilla

1 pizca de sal

Ralladura de un limón

Cocine la auyama en poca agua y escúrrala. Cuando haya enfriado licúela    junto con la leche, los huevos, el azúcar, la vainilla, la sal y la ralladura de limón. Se vacía en un molde caramelizado y se hornea al baño maría, en horno precalentado a 500°F o 260°C, por una hora aproximadamente o hasta que al introducir un cuchillo salga limpio.