Ñame es el nombre dado a un grupo de plantas con tubérculos comestibles del género dioscorea, principalmente dioscorea alata y dioscorea esculenta. Es una planta trepadora oriunda de las zonas cálidas, que se cultiva por su tubérculo comestible desde hace miles de años, sobre todo en África, en Asia del sur y en las islas del pacífico. Se prepara de maneras muy variadas: asado, al horno, frito, en puré, sopas y potajes. También como ingrediente de algunos postres.
El ñame es una fuente de hidratos de calidad, así como de otros nutrientes beneficiosos. Al igual que otros tubérculos como la batata, la papa o la yuca, el ñame es rico en hidratos de carbono, principalmente almidón en cantidades superiores al 70% y fibra en proporciones que superan los 8 g por cada 100 g de alimento, lo cual vuelve más lenta la digestión y reduce el índice glucémico. Así mismo, el ñame es rico en proteínas, calcio, vitamina C, fósforo y potasio. Además, de este tubérculo podemos extraer harina y almidón sin gluten, ideal para la diete de las personas celíacas.
Recetas con ñame:
TORTA DE ÑAME
El ñame es otro de los aportes de los ancestros africanos a nuestra gastronomía. Con el ñame se pueden elaborar platos de dulce como de sal. En el blog menú del día les he compartido dos recetas: el mote de queso y el mote de candia y pescado, ambos con ñame de espina. Hoy estoy publicando esta rica torta de ñame, receta de mi abuela. Las cantidades son aproximadas y pueden variar de acuerdo con el gusto del cocinero.
Ingredientes:
1 kilo de ñame de espina
1 taza de azúcar
¼ kilo queso
2 huevos
Leche o crema al gusto
Nuez moscada rallada
Cocine el ñame en agua hasta que esté blando. Escurra el agua y machaque bien mientras está caliente. Adicione el queso rallado, los huevos, la nuez moscada y el azúcar. Rectifique la sal y si es necesario adicione una pizca. Humedezca la mezcla con un poco de leche o crema. La consistencia debe ser suave de manera que se pueda vaciar fácilmente en un molde engrasado. Ase en horno precalentado por 40 minutos o hasta que un palillo salga limpio y se vea dorado. Al igual que con el enyucado, este proceso demora más que con una torta convencional con harina de trigo.
MOTE DE QUESO
El mote de queso es una sopa espesa, típica de la región Caribe colombiana. Es un plato sencillo que generalmente se sirve a la hora del almuerzo.
Ingredientes:
½ kilo de ñame de espina
¼ de queso criollo
Ají dulce, cebolla, ajo, cebollín
En un litro de agua se cocina el ñame cortado en trocitos. En una sartén con un poco de aceite se hace un hogao con el ajo machacado, el ají, el cebollín y la cebolla picaditos. Se agrega a la olla revolviendo frecuentemente. Cuando el ñame esté cocido y el caldo espeso se adiciona el queso cortado en trocitos, se revuelve bien, se rectifica la sazón y se apaga sin dejar que hierva mucho. Se acompaña generalmente con arroz blanco y aguacate.
MOTE DE CANDIA Y PESCADO
1 libra de ñame
½ libra de candia
Tomate, cebolla, ají
Ajo, limón, sal y pimienta al gusto
1 libra de pescado desmenuzado
Se pone a hervir agua con sal y limón. Las candias se limpian, se secan, se cortan en ruedas delgadas sin volverlas a mojar. Cuando el agua esté hirviendo se echen las candias y se dejan hervir por aproximadamente 20 minutos sin moverla. Estas indicaciones son esenciales, pues de otra manera la sopa queda babosa.
Por aparte se hace un hogao con los tomates, cebolla, ajo, ají, un poquito de sal y pimienta. Se le agrega a las candias junto con el ñame en trocitos, se deja hervir un rato para que espese y por último se agrega el pescado y se rectifica la sazón. Servir con arroz blanco.
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