YUCA O MANDIOCA

                                   

Manihot esculenta, llamado comúnmente yuca, mandioca o casava es un arbusto perenne de la familia de las euforbiáceas extensamente cultivado en América, África y Oceanía por sus raíces con almidones de alto valor alimentario. Es nativa del noreste de Brasil, que fue diseminada por el resto de Latinoamérica, África, y las indias, por españoles y portugueses. Es probable que lleve cultivándose más de 4.000 años, y aún continúa siendo la base de la alimentación de más de 800 millones de personas.

La yuca es un alimento energético, aunque su contenido en proteínas es limitado. Así mismo, también es mínimo el aporte en grasas por lo que puede ser consumido por personas con problemas de sobrepeso. Además, al igual que ocurre con la papa, genera sensación de saciedad, por lo que comemos menos cantidad. El contenido de calcio en la yuca, unido al aporte de vitamina K, ayuda a mantener sanos los huesos y previene la presencia de osteoporosis. Así mismo, la vitamina B6 favorece el cuidado de la piel y el pelo. También contiene hierro, en pocas cantidades. El contenido de fibra ayuda a combatir el estreñimiento y regula el tránsito intestinal.

Algunas recetas con yuca:

ENYUCADO

El enyucado es un postre tradicional de la costa Caribe de Colombia. Sus ingredientes muestran una fusión de las culturas indígenas y africanas. La receta que quiero compartir hoy se ha desarrollado en mi familia por varias generaciones y ha sido transmitida por tradición oral. Las cantidades se calculan al ojo y gusto de la cocinera. Para los principiantes he calculado las cantidades, pero estas se pueden variar un poco. Por ejemplo, más o menos dulce o más o menos anís, etc.

Ingredientes:

3 kilos de yuca 

1 coco

¼ kilo de queso 

Anís en grano al gusto

½ kilo de azúcar

Se pelan y se rallan la yuca  y  el coco. Se le ralla encima el queso, se revuelve bien. Luego se agrega el azúcar y el anís en grano (aproximadamente 1 cucharadita). Si la yuca está muy seca se puede agregar el agua de coco y  un poco de leche para suavizar la masa, ésta debe quedar blanda pero no muy líquida.

Engrase una lata, vacíe la mezcla y ase en horno precalentado a 350° hasta que al introducir un cuchillo salga limpio. Debe verse doradito por encima y por debajo. Generalmente toma más tiempo que una torta. 

CARIMAÑOLA

La carimañola, caribañola o caramañola, es una especie de buñuelo salado de yuca, típico de Colombia, Panamá y Brasil. Es un alimento a base de yuca, relleno de carne molida, queso, pollo o pescado.

En la costa Caribe colombiana las carimañolas están muy arraigadas. Se comen al desayuno, como comida rápida popular, como refrigerio en cafeterías o como picada.

Ingredientes:

1 kilo de yuca

Agua suficiente

Sal al gusto

Relleno de su preferencia

La yuca se cocina en agua con sal de modo que esté cocida pero no demasiado blanda. Se deja reposar, se muele y se amasa. Se forman arepitas, se les coloca el relleno y se envuelven en forma de zeppelines. Se fríen en aceite caliente y se escurren en toallas de papel para extraer el exceso de grasa.

BUÑUELOS PÍCAROS

En Colombia, especialmente en la costa caribe, existen muchas variedades de buñuelos: de queso, de frijol cabecita negra, de maíz biche, de lentejas y el buñuelo dulce de yuca al que llamamos “buñuelo pícaro”.

Esta receta, que voy a compartir hoy con ustedes, la aprendí a desarrollar en casa, no había nada escrito y las cantidades se establecían al ojo y buen criterio de las cocineras. Voy a calcular los ingredientes para los novatos, pero como ya había dicho anteriormente, no es camisa de fuerza.  

Ingredientes:

1 libra de yuca

¼ cucharadita de sal

Azúcar al gusto

½ cucharadita de anís en grano

La yuca se pela y se sancocha sin sal, procurando que no quede muy blanda. Se deja reposar y se muele. Se le agrega el azúcar, la sal y el anís en grano. Se amasa bien, se pone un poco de aceite en las manos y se arman los pícaros. Se fríen en abundante aceite caliente. Se escurren en toallas de papel para extraer el exceso de aceite. Para servirlos se espolvorean con azúcar.

FRIJOL

                                    

 Phaseolus vulgaris es la especie más conocida del género Phaseolus en la familia Fabaceae. Sus semillas, y por extensión la propia planta, reciben diversos nombres según la región; entre los más comunes están frejol, frijol o fríjol, habichuela, caraota, poroto, judía y alubia. Se cultivan numerosas variedades para el consumo de sus vainas verdes o de sus semillas, frescas o secas.

Se ha llegado a decir que esta semilla es un paquete completo de nutrimentos sanos, ya que naturalmente es bajo en grasa, en colesterol, alto en fibra, en hidratos de carbono de lenta absorción y proteínas. Es importante saber que los frijoles son deficientes en aminoácidos azufrados como metionina y cisteína, por lo que al combinarlos con cereales se complementan y vuelven proteínas completas de alta calidad. También son ricos en minerales y ácido fólico.

Algunas recetas con frijoles:

FRIJOLACHO O CELELE

El frijolacho o celele es un plato típico de la costa norte de Colombia y es uno de los tantos aportes de nuestros ancestros africanos a la cultura gastronómica local. Es una sopa espesa hecha con frijol cabecita negra y carne salada que puede ser de cerdo, res o pescado, ñame de espina, plátano maduro y yuca. Con esta receta participé en el concurso que organiza el Ministerio de Cultura para el rescate de los platos tradicionales de nuestro país.

Ingredientes:

½ libra de frijol cabeza negra

2 libras de cerdo salado

1 libra de ñame de espina

½ libra de yuca

2 plátanos maduros

2 tazas de leche de coco

10 ajíes dulces

2 o 3 dientes de ajo

2 o 3 Cebollas cabezonas

1 mazo pequeño de cebollín,

8 pimientas de olor

Jugo de 1 limón

El fríjol se limpia de toda impureza, se lava bien y se pone en remojo con, por lo menos, dos horas de anticipación. La carne salada también se lava y se pone en remojo para hidratarla y quitarle el exceso de sal. Tanto a la carne como al fríjol, se les bota el agua del remojo y se ponen a ablandar por separado, procurando que no quede demasiado caldo. 

El ñame, la yuca y el plátano maduro se lavan, se pelan y se cortan en trozos pequeños. El cebollín se deja entero, la cebolla y el ají se pican en trocitos pequeños, el ajo se machaca. 

Cuando, tanto el frijol como la carne estén blandos se juntan. Se adicionan las verduras, el jugo de limón, la pimienta de olor, el ñame, la yuca y el plátano. Se reserva un poco de la cebolla picada. Se deja hervir por aproximadamente media hora, revolviendo de vez en cuando, para lograr la homogenización de los sabores. Se rectifica la sazón y se le agrega la leche de coco y la cebolla picada que se reservó. Se revuelve y se apaga antes de que hierva para que la leche de coco no se corte (se retiran las pimientas de olor y el cebollín antes de servir). Se puede servir con arroz blanco, patacones y si se quiere, una ensalada de aguacate. 

FRIJOLES CON GARRA Y PATICA DE CERDO

Los frijoles con garra es una receta originaria de Antioquia, Colombia, aunque se prepara en muchas regiones del país. En la costa preparamos los frijoles con patica de cerdo y yo pensaba que la garra era la patica o pezuña. Pero resulta que para los antioqueños la garra es un tocino delgado casi sin grasa. Así que, para no volver a equivocarme, la receta que voy a compartir hoy lleva garra y patica.

Ingredientes:

1 libra de frijol rojo

1 patica o pezuña de cerdo

½ libra de garra

1 plátano maduro

Ajo, cebolla larga, cebolla cabezona, ají y tomate para el hogao

Sal, pimienta y comino al gusto

Lave bien los frijoles y ponga en remojo desde la noche anterior.  Bote el agua del remojo, enjuague los frijoles y lleve a ablandar junto con la patica y la garra cortada en cuadritos. Mientras, haga el hogao con el ajo, la cebolla, el tomate y el ají. Cuando lo frijoles estén blandos saque la patica y píquela, sacándole la mayor cantidad posible de huesos. Agréguela de nuevo junto con el plátano maduro en cuadritos, el hogao, sal, pimienta y comino. Deje cocinar a fuego lento hasta que tenga la consistencia deseada. Si necesita más agua agréguele agua caliente. Rectifique la sazón y apague.

CAZUELA DE FRIJOLES

1 libra de frijoles rojos

Ajo, cebolla larga, cebolla cabezona, ají y tomate para el hogao

1 o 2 aguacates

1 mazo de cilantro

1 lata de maíz dulce

Chicharroncitos

Plátano maduro 

Lave bien los frijoles y ponga en remojo desde la noche anterior.  Bote el agua del remojo, enjuague los frijoles y lleve a ablandar. Mientras haga el hogao con el ajo, las cebollas, el tomate y el ají. Cuando lo frijoles estén blandos agregue el hogao, sal y pimienta al gusto. Deje cocinar a fuego lento hasta que tenga la consistencia deseada. Si necesita más agua agréguele agua caliente. Rectifique la sazón y apague.

Por aparte fría el plátano maduro en cuadrito y los chicharrones en trocitos pequeños. Escurra el maíz y pique el aguacate y el cilantro. Puede llevar a la mesa el plato servido o llegar los ingredientes por separado para que cada quien arme su cazuela. Se sirve con arroz blanco.